Los sentidos del olfato y del gusto son los encargados de percibir olores y sabores por medio de receptores especializados . Los olores que se encuentran en el aire, llegan a las fosas nasales a través de la inhalación, mientras que los sabores son detectados y diferenciados por receptores localizados en la boca.
¿Cómo funciona el sistema olfativo?
Como se menciona anteriormente, los olores son percibidos por receptores especializados, ubicados entre la mucosa olfativa de las fosas nasales. Estos receptores poseen axones que llegan a los bulbos olfativos, desde donde nacen las cintillas olfatorias. Ahí se llevan a cabo las sinapsis con las neuronas para conducir las señales de los diferentes aromas hacia el encéfalo.
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| Partes del sistema olfatorio |
Cada tipo de receptor responde en diversos grados a los variados olores debido a los patrones de actividad que genera cada uno. Estas células olfativas poseen la facultad de ser las únicas células receptoras de los sistemas sensitivos que se siguen creando a lo largo de la vida para reemplazar a las deterioradas.
Cada receptor desarrolla axones que transportan la información hacia el bulbo olfativo, desde donde se enviarán hacia las estructuras del sistema límbico, como la amígdala y la corteza periforme. El sistema límbico interpreta los datos sensoriales que obtiene de la neocorteza y los convierte en las motivaciones que influirán en el comportamiento.
Las señales gustativas se transmiten a la corteza cerebral a través de las neuronas gustativas. Estas van desde la punta de la lengua , llegan al núcleo solitario en el bulbo raquídeo y por medio de sinapsis envían la información al núcleo ventral posterior del tálamo. Desde el núcleo ventral posterior, los axones proyectan hacia la corteza gustativa primaria. Los sentidos del olfato y del gusto están estrechamente relacionados, ya que los sabores de varios alimentos son una combinación de su gusto y de su olor.
Cada receptor desarrolla axones que transportan la información hacia el bulbo olfativo, desde donde se enviarán hacia las estructuras del sistema límbico, como la amígdala y la corteza periforme. El sistema límbico interpreta los datos sensoriales que obtiene de la neocorteza y los convierte en las motivaciones que influirán en el comportamiento.
¿Cómo funciona el sistema gustativo?
El sistema gustativo percibe los sabores a través de los receptores que se localizan en la lengua y en distintas partes de la boca. Estos receptores se encuentran en grupos de cincuenta aproximadamente, formando los botones gustativos, alrededor de las papilas.
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| Receptores gustativos forman los botones gustativos alrededor de las papilas |
En la lengua existen diferentes tipos de papilas como las papilas calciformes, que perciben lo dulce, ácido y salado. También las lenticulares para los sabores amargos; y las cónicas, que no tienen función gustativa sino térmica y táctil.
Hoy en día se conocen cinco sabores primarios -dulce, ácido, amargo, salado y umami-. No obstante se ha desmitificado la teoría sobre el mapa de sabores en la lengua. Se cree o creía que la lengua posee regiones más sensibles a algunos sabores que a otros. Sin embargo, investigaciones han demostrado que la lengua puede ser igualmente sensible a cualquier sabor en cualquier zona de la misma.
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| Mito: Mapa de sabores |
